Czy warto regularnie czyścić sprzęt?

Warto!

Poniższy artykuł powinien utwierdzić w przekonaniu tych, którym najczęściej z lenistwa, a czasem z nadmiernej oszczędności nie chce się dbać o czysty sprzęt do przygotowania kawy.

Na przestrzeni kilku ostatnich lat widzimy boom na kawiarnie „segmentu Speciality”. Miejsca te inwestują spore pieniądze w designerski wystrój, często zbędne detale, drogie czasopisma i magazyny, oczywiście w kawę z niszowych polskich i zagranicznych palarni, akcesoria dla baristów etc.
Bariści zachęcani są do uczestniczenia w szkoleniach, warsztatach, cuppingach, by poszerzać swoje umiejętności i wiedzę na temat ziarna, obróbki, defektów, technik parzenia, technik latte art. Niestety większość takich wydarzeń nie porusza dość istotnej kwestii, a mianowicie utrzymywania czystości na barze.

Myślę, że każdy z Was czy to na Instagramie, czy na Youtube   widział choć raz film na którym barista skupia się na tworzeniu wymyślnych wzorów latte art, nie zwracając uwagi na takie detale jak spłukanie wody na grupie, czy przetarcie dyszy odpowiednią ścierką, liczy się tylko efekt wizualny…

Kyle Glanville (Mistrz Baristów USA 2008 / G&B Coffee) raz powiedział, że w świeżo zerwanej wiśni kawowca mamy całą jakość. Nikt nie doda jakości temu ziarnu. Każda osoba, czy to w trakcie obróbki, czy podczas wypalania, a na końcu w trakcie parzenia zabiera cząstkę tej wyjątkowości. Ważne by odebrać jak najmniej, a ukazać jak najwięcej.

Aktualnie bariści mają dostęp do wielu przydatnych narzędzi, jak tampery VST, sitka IMS, dystrybutory kawy w kolbie, wodoodporne wagi, refraktometry, mierniki pH, systemy filtracji RO, by docelowo zaparzyć idealne espresso. Lecz co jeśli młynek czyszczony jest raz na kilka miesięcy, prysznice odkręcane od święta, a dysze do spieniania mleka czyszczone jak już para przez otwory się nie przedostaje?

Uwierzcie, rezultaty są dość wyraźnie wyczuwalne na języku i podniebieniu… 😦

Poniżej chciałbym przedstawić Wam coś, co każdy z Was na pewno widział pracując na co dzień w kawiarni, lub parząc przy użyciu ekspresu kolbowego kawę w domu, czy w biurze.

Ekspres

Po jednym dniu parzenia espresso, wyraźnie można zauważyć olejki i drobinki kawy, które osadziły się na krawędziach kolby, a także na sitku, pomimo tego, że między parzeniami kolba była przepłukiwana. Owe olejki/tłuszcze po kilku dniach parzenia i osadzania się zaczynają jełczeć, co wiąże się z nieprzyjemnym zapachem. Proces ten jest dość niepożądany, szczególnie z punktu widzenia gastronomii, ponieważ zjełczałe tłuszcze są szkodliwe, a nawet toksyczne dla zdrowia.

_MG_2512

Warto codziennie dokładnie czyścić kolby odpowiednim środkiem, który skutecznie rozpuści osad znajdujący się na sitku oraz kolbie. Wystarczy na koniec dnia około 15/20 minut moczyć kolbę w odpowiedniej mieszaninie ciepłej wody z miarką proszku EVO.

_MG_2515

Na co dzień czy to w domu, czy w kawiarni polegam na środkach Cafetto, które nie dość, że są skuteczne, to ponadto są organiczne. Posiadają certyfikację BFA (Biological Farmers of Australia), a także są na liście OMRI (The Organic Materials Review Institute), która zestawia środki, które można stosować w środowiskach ekologicznych zgodnie z wytycznymi USDA (Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych). Ponadto posiadają certyfikację NSF (National Sanitation Foundation) International Protocol P152, która gwarantuje, iż środki, a w szczególności ich skład nie posiadają toksycznych związków, oraz nie przyczynia się do powstawania ognisk korozji.

_MG_2492

_MG_2495

W przypadku pryszniców polecam raz na 2/3 dni odkręcić sitko i wraz z podkładką wymoczyć dokładnie w mieszaninie ciepłej wody i proszku EVO, by pozbyć się osadu i tłuszczy. Na zdjęciu powyżej wyraźnie widać, iż drobinki kawy przedostają się między podkładkę, a sitko, a w efekcie zaklejają otwory.

_MG_2501

W przypadku dyszy do spieniania mleka najczęściej w kawiarni słyszy się o słabej dyszy, lub o braku pary. Niestety w wielu przypadkach, jak nie większości, powodem tego są zapchane otwory, którymi para wydostaje się na zewnątrz. Owe otwory najczęściej zapychają się zaschniętym mlekiem lub czekoladą. Tu również polecam minimum raz na tydzień zamiast mleka „spienić”, a tak na prawdę zagrzać dzbanek z mieszaniną wody i odpowiedniego środka czyszczącego MCF (Milk Frother Cleaner) i pozostawić do wymoczenia. Owy środek przede wszystkim rozpuści osad, ale również i skutecznie „zabije” niewidoczne dla oka bakterie, które mogą pojawić się na dyszy, a są nimi: E-Cola, Salmonella, Listeria, Enterokoli.

_MG_2509

Zdjęcie 25.07.2016, 17 51 59

Zdjęcie 25.07.2016, 17 49 15

Kwestia zaschniętego mleka dotyczy również dzbanków, które służą do spieniania mleka. W  tym przypadku warto raz na klika dni wymoczyć dzbanki w odpowiedniej mieszaninie ciepłej wody i środka Inverso (Milk Jug Cleaner). Specjalnie na potrzeby tego artykułu „zapuściłem” jeden dzbanek.

Zdjęcie 20.07.2016, 10 50 22

Zdjęcie 20.07.2016, 10 56 28

Zdjęcie 20.07.2016, 11 42 56

Pamiętajcie!
Ważne, by po każdym czyszczeniu przy użyciu środków dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą kolbę/sitko/dzbanek!

Młynek

Chyba nie muszę nikogo przekonywać, że to właśnie młynek jest najważniejszym narzędziem pracy każdego baristy. To właśnie od jakości i czystości młynka zależy to, czy uda nam się wyekstrahować dobre espresso. Możemy mieć najlepszy ekspres, lecz jeśli młynek jest kiepski, lub jeśli młynek ma stare, brudne, tępe żarna to nie uda nam się zaparzyć niczego dobrego.

_MG_2481

_MG_2482

Na powyższych zdjęciach możecie zobaczyć ile drobinek pozostaje w komorze z żarnami po zmieleniu 1 kilograma kawy. Na poniższym zdjęciu natomiast młynek po przemieleniu kilkunastu kilogramów kawy.

Zdjęcie 15.02.2014, 12 09 46

Jeśli chcemy uzyskać smaczne espresso możemy mieć problem mieląc takim młynkiem. Każda wykruszająca się cząstka starej kawy, która wpadnie do kolby może znacząco zepsuć smak espresso. Ponadto w trakcie mielenia olejki kawy pozostają na żarnach, szczególnie jeśli mamy do czynienia z ciemnym paleniem, a gdy zaczną jełczeć ponownie popsują smak przygotowywanego espresso. Dlatego poza regularnym czyszczeniem młynka przy pomocy pędzla, gruszki, odkurzacza, warto przynajmniej raz na dwa tygodnie zmielić odpowiednie granulki, które poza oczyszczeniem żaren z drobinek kawy usuwają oleisty osad. Szczególnie przydatne jeśli przez przypadek ktoś wrzucił nam do młynka „wyjątkowo aromatyczną włoską mieszankę z domieszką robusty”. Granulki są organiczne, w 100% naturalne i bezpieczne w użyciu. Warto jednak po zmieleniu granulkami przepuścić 2 dozy kawy, by pozbyć się pozostałości granulatu.

_MG_2486

_MG_2489

Zaparzacze / Akcesoria

Nie samym espresso człowiek żyje. Również w przypadku alternatyw należy dbać o sprzęt. Podobnie jak kolby także drippery i serwery należy od czasu do czasu wymoczyć w mieszaninie wody z proszkiem EVO, po pierwsze by pozbyć się osadu i olejków, a po drugie ze względów wizualnych. Żółto/brązowawy szklany dripper nie wygląda zachęcająco na barze.

Jeśli woda, na której pracujemy, nie jest wymarzona pod względem mineralizacji, może  doprowadzić do powstawania kamienia, to przyda nam się kolejny środek, czyli odkamieniacz.

Zdjęcie 15.07.2016, 10 37 24

Zdjęcie 15.07.2016, 10 46 49

Zdjęcie 15.07.2016, 10 52 07Zdjęcie 15.07.2016, 10 53 38Zdjęcie 15.07.2016, 11 12 32

Warto w tym przypadku zainwestować w środki organiczne. W końcu jeśli od początku wspieramy i promujemy kawy segmentu Speciality, które uprawiane są organicznie bez chemikaliów, pestycydów i toksyn, to nie psujmy tej całościowej idei, przygotowując kawę za pomocą sprzętu czyszczonego, często toksycznymi, chemikaliami, a który to sprzęt ma styczność ze zmieloną i zaparzoną kawą.

Podsumowując

Nawet największe skille, umiejętności i wiedza nie pomogą jeśli podczas codziennej pracy nie będziemy dbali o porządek i czystość wszystkich podzespołów. Dobry barista to taka osoba, która przede wszystkim szanuje i utrzymuje w należytym porządku sprzęt, na którym pracuje. Co nam po dopasowanych co do setnej milimetra tamperach VST, jeżeli otwory w sitku są zapchane zmniejszając przepływ wody. Co nam po drogich młynkach takich jak Mythos One, czy EK43 jeśli nie dbamy o czystość żaren, to tak jakbyśmy nie myli noża, którym na co dzień smarujemy chleb z masłem.
Hidenori Izaki (Mistrz Świata Baristów 2014) powiedział, że „najłatwiejszym i najszybszym sposobem, by poprawić jakość serwowanej kawy, jest czyszczenie, po prostu czyszczenie.”

 

Organiczne środki Cafetto, oficjalnego sponsora środków czystości Mistrzostw Świata Barista 2015 – 2017, a także wszelkie potrzebne akcesoria możecie dostać u Bean Brothers:
BEAN-LOGO

Krzysztof Barabosz
Kofeina Art Cafe, Opole
SCAE Polish Chapter

 

Nuova Simonelli Oscar 2 -dobre shoty w domu!

Nuova Simonelli

10373520_889578001067829_367901294033767985_n

Nuova Simonelli, linia produkcyjna, Belforte del Chienti, Włochy

Nuova Simonelli jest włoskim producentem ekspresów, którego początki sięgają 1936 roku. W swojej ofercie ma osiemnaście modeli ekspresów ciśnieniowych oraz młynków. Całość produkowana jest we Włoszech, w bardzo nowoczesnej fabryce, w Belforte del Chienti. Nuova Simonelli stawiając nacisk na innowacyjność współpracuje z wielma uniwersytetami, mając na koncie kilkanaście międzynarodowych patentów. Najważniejszym motorem firmy są jednak bariści i ich doświadczenie. Dzięki współpracy z nimi Nuova Simonelli od 2009 roku jest oficjalnym dostawcą ekspresów ciśnieniowych podczas Mistrzostw Świata Barista:

  • 2009 – 2011 Nuova Simonelli Aurelia Competizione
  • 2012-2014 Nuova Simonelli Aurelia T3
  • 2015-2017 Victoria Arduino Black Eagle

Z każdym, z tych ekspresów miałem (i nadal mam) okazję pracować na barze na co dzień. To co je wyróżnia to przede wszystkim stabilność temperatury i ergonomia pracy, a ponadto coraz to bardziej innowacyjne rozwiązania z modelu na model.

OSCAR 2

_MG_2446

NS Oscar 2 + NS Grinta

Oscar, można powiedzieć, jest obiektem kultowym. Produkowany od późnych lat dziewięćdziesiątych bardzo mocno zakorzenił się wśród Home Baristów. Pod koniec 2015 roku zaprezentowana została nowa odsłona – Oscar 2. Pierwsze zdjęcia tej maszyny zobaczyłem w trakcie targów HOST, które odbywają się Mediolanie. Zdecydowanie zainteresowała mnie bardzo minimalistyczna konstrukcja maszyny, bez zbędnych przycisków, światełek, pokręteł i tym podobnych. Na żywo wrażenie jest jeszcze lepsze. Panele ze stali nierdzewnej, dobre spasowanie, odpowiednia wysokość grupy zaparzającej to jedynie część zmian, które zostały wprowadzone do nowego Oscara. Zdecydowanie Oscar 2 to konstrukcja, która zarówno znajdzie zastosowanie wśród domowych kawoszy, ale także wśród profesjonalistów, ale o tym za chwilę.

_MG_2443

NS Oscar 2, panel boczny

To co istotne to to, że Oscar 2 to ekspres z wymiennikiem ciepła (HX), zaworem trójdrożnym, „pełnowymiarową” kolbą 58mm, końcówką do spieniania mleka tą samą co w ekspresach Nuova Simonelli z najwyższej półki. Ponadto wymiary są dość kompaktowe, zatem spokojnie zmieścimy go czy to w kuchni na blacie, czy też w biurze. Zagłębiając się troszkę bardziej, wszelkie podzespoły wykonane są z dobrych materiałów. Miedziany, izolowany bojler, miedziane lub teflonowe przewody, profesjonalne zawory, łatwy dostęp do podzespołów i możliwość modyfikacji, to coś co cieszy wszystkich coffee geeków!

Zdjęcie 03.05.2016, 20 51 17

NS Oscar 2, izolowany, miedziany bojler 

SPECYFIKACJA

Wymiary (mm): 300/400/408

Waga (kg): 13

Moc (W): 1200

Materiał obudowy: stal nierdzewna/tworzywo ABS

Materiał bojlera: miedź

Objętość bojlera (l): 2

Objętość zbiornika na wodę (l): 2,8

Objętość kratki ociekowej (l): 1

Czas nagrzewania wody (min): ~8:30

Czas uzyskania stabilności termicznej (min): ~35 (im dłużej, tym lepiej)

Podgrzewacz filiżanek: tak

Czujnik poziomu wody w zbiorniku: tak

Programowanie przycisków: tak (czasowe)

Zasilanie wody: zbiornik / woda z sieci

Rodzaj pompy: wibracyjna (wytłumiona)

Dysza do spieniania: 360stopni, tradycyjna końcówka Nuova Simonelli

Materiał kolby: chromowany mosiądz (550 gram wagi)

W zestawie: kolba z pojedynczą wylewką, kolba z podwójną wylewką, tradycyjne sitko pojedyncze, tradycyjne sitko podwójne, tamper (niestety plastikowy)

Zdjęcie 02.05.2016, 17 51 12

NS Oscar 2, zestaw kit-owy

WRAŻENIA

_MG_2412

NS Oscar 2, kolba z podwójną wylewką 

Po trzech tygodniach prawie codziennego używania ekspresu mogę snuć pierwsze wnioski. Przede wszystkim zanim rozpocząłem wszelkie testy postanowiłem delikatnie zmodyfikować ekspres. Mając doświadczenie z poprzednią wersją Oscara pierwszą rzeczą, którą zrobiłem, była wymiana śrubki mocującej sitko prysznica. Nie wiem dlaczego większość producentów ekspresów ciśnieniowych montuje śruby nasadowe, zamiast płaskich. Nie lubię jak coś „wchodzi” mi w ciastko. Dlatego pierwsza była wycieczka do Castoramy po płaską śrubkę (koszt: 84 grosze).

_MG_2373

NS Oscar 2, tradycyjne sitko, śruba nasadowa

Następnie wiedząc, że prysznic jest takich samych wymiarów i takiego samego kształtu co w Aurelii T3 zamontowałem sitko IMS SI 200 IM, gładka powierzchnia sprawia, iż drobinki kawy „nie przyklejają” się do sitka, ponadto odpowiednia konstrukcja sprawia, że woda wylewa się po całej powierzchni.

_MG_2447

NS Oscar 2, śruba płaska, sitko IMS SI 200 IM 

Mając IMS przyszła kolej na zmianę klasycznego sitka w kolbie na sitko VST. Wszyscy chyba już wiemy, że VST to idealne otwory, dokładna, równa powierzchnia, precyzja i powtarzalność. Ponadto dzięki VST możemy zmielić drobniej = wyekstrahować więcej!

_MG_2376

NS Oscar 2, sitko VST 15g 

Wszelkim geekom polecam wyposażyć się w NPF, odpowiedni tamper VST, dystrybutor kawy w kolbie no i przede wszystkim dobrą wagę!

Zdjęcie 02.05.2016, 17 39 32

NS Oscar 2, NS Grinta, NPF, dystrybutor kawy, lejek, tamper VST, środki do czyszczenia Cafetto

ESPRESSO

_MG_2409

NS Oscar 2, kolba NPF, sitko VST 22g

Pamiętajmy, że Oscar 2 to ekspres wyposażony w pompę wibracyjną, nie rotacyjną, więc musimy nastawić się na inną charakterystykę pracy, lecz shociki wychodzą poprawne.

_MG_2394

NS Oscar 2, VST 15g, waga Brewista

Przepływ wody (nie wpięta kolba do grupy) to około 220-225ml / 30 sekund. Wartość ta jest dość powtarzalna nawet przy sekwencji – 30 sekund włączona grupa – 20 sekund przerwy – 30 sekund włączona grupa – 20 sekund przerwy … Co oznacza, że reakcja czujników i grzałki jest dość szybka. Warto zaznaczyć, iż na panelu mamy dwie diody sygnalizujące poziom wody w zbiorniku oraz włączenie się grzałki. Dogrzewanie między shotami trwa około 20-25 sekund, akurat w tym czasie wybijamy ciastko z kolby i namielamy nową porcję kawy.

Zdjęcie 02.05.2016, 18 20 17

NS Oscar 2, sitko IMS, przepływ wody

Jeżeli chodzi o stabilność temperatury, to utrzymywana i kontrolowana jest ona na poziomie 120 stopni Celsjusza w bojlerze.

_MG_2381.JPG

NS Oscar 2, podświetlane przyciski, diody informujące o pracy grzałki/braku wody

Oscar 2 bez problemu radzi sobie z klasykiem (Brazylia) doza: 15 gram, uzysk 30 gram, czas 25-27 sekund, sitko VST 15, jak i z jaśniej paloną Etiopią doza 21gram, uzyk 45 gram, czas 30-32 sekundy, sitko VST 22. W obu przypadkach odpowiednio mieląc kawę, a następnie dystrybuując w kolbie uzyskujemy smaczne shoty.

_MG_2427

NS Oscar 2, VST 22g, Etiopia Sidama Chire Caravan Coffee Roasters

Jak już wcześniej wspomniałem oba przyciski (pojedyncza filiżanka / podwójna filiżanka) są programowalne czasowo, lecz jeśli chcemy wyłączyć espresso wcześniej po prostu klikamy, gorzej jeśli chcemy wyłączyć później….

SPIENIANIE MLEKA

_MG_2389

NS Oscar 2, sucha para

To temat, który nie ukrywam bardzo mnie zaskoczył w przypadku Oscara 2. Przede wszystkim długa i bardzo „mobilna” dysza do spieniania, profesjonalna końcówka Nuova Simonelli z 4 otworami (taka sama jest w Aurelii II T3), dźwignia do uruchamiania zaworu nie pokrętło jak w przypadku Oscara 1.

_MG_2386.JPG

NS Oscar 2, dźwignia uruchamiająca parę

_MG_2454.JPG

NS Oscar 2, końcówka dyszy do spieniania mleka 

Para?
Duże ciśnienie, sucha konsystencja, można powiedzieć, że nigdy się nie kończy. Zatem czego chcieć więcej?

Zdjęcie 02.05.2016, 18 04 57

NS Oscar 2, sucha para

Jak mam porównywać to tak dobrze spienia mi się na LaMie Linei, która była stworzona z myślą o spienianiu wiader mleka w Starbucksie 😛

Zdecydowanie idealna dla fanów Cappu czy Flat White.

Zdjęcie 02.05.2016, 21 27 11

NS Oscar 2, spienianie mleka

Zdjęcie 02.05.2016, 22 31 37

NS Oscar 2, latte żart 🙂

PODSUMOWUJĄC

Nuova Simonelli Oscar 2 to zdecydowanie godny polecenia ekspres ciśnieniowy, który nie tylko zaspokoi kubki smakowe coffee geeków, ale również dobrze sprawdzi się w biurze.

Głównymi zaletami są:

  • pełnowymiarowa kolba 58mm,
  • banalna obsługa (2 programowalne przyciski + dźwignia do spieniania mleka),
  • możliwość modyfikacji (IMS/VST/NPF),
  • sucha para do spieniania mleka,
  • czujniki: wody w zbiorniku / pracy grzałki,
  • stabilna temperatura wody,
  • izolowany, miedziany bojler,
  • wygłuszona pompa wibracyjna,
  • duża kratka ociekowa,
  • funkcja Standby.

Są też i mankamenty:

  • chromowe panele dość łatwo się brudzą, widoczne są na nich odciski palców, szczególnie przy dźwigni dyszy do spieniania,
  • bardzo mocno (głośno) obijająca dźwignia do uruchamiania pary,
  • słyszalna praca grzałki, szczególnie gdy siedzimy w cichym pomieszczeniu, słyszalne jest ciągłe „bulgotanie” wody w bojlerze. Jako, że stabilność temperaturowa jest ważną cechą ekspresu grzałka uruchamia się co ok minutę,
  • Brak „ślepego sitka”, które przydaje się podczas czyszczenia grupy zaparzającej,
  • Plastikowy tamper.
_MG_2371

NS Oscar 2, widok „z góry” 

PS 1. MŁYNEK

_MG_2445.JPG

NS Oscar 2, NS Grinta

Ekspres Nuova Simonelli Oscar 2 sprzedawany jest często z młynkiem Nuova Simonelli Grinta. Na pierwszy rzut oka młynek ten wydaje się bardzo „plastikowy”, ale jeżeli chodzi o pracę w warunkach domowych, to nie powinniśmy się obawiać złego.

To młynek „On-Demand”, czyli mielący bezpośrednio do kolby. Posiada płaskie żarna 50mm, ustawienie grubości mikrometryczne, wyraźnie zaznaczona „skala”. Podobnie jak ekspres jest banalny w obsłudze, a to co cieszy najbardziej to to, że bardzo łatwo się go czyści. Nie ma tu zbędnych śrubek, blokad itp. Po prostu wykręcamy górną pokrywę razem z górnym żarnem i mamy dostęp do dolnego.

Młynek ma możliwość sterowania czasowego, lecz jest ono bardzo trudne do okiełznania (delikatna, mała śrubka na spodzie młynka regulująca czas mielenia). Ja poradziłem sobie w ten sposób, że ustawiłem czas namielania na najkrótszy (ok. 0,5 sek) dzięki czemu 8/9 razy klikając i namielając miałem zawsze podobną ilość kawy w kolbie.

Sama jakość i czas mielenia są dość zadowalające na warunki domowe, ale musimy liczyć się z efektem „zbrylania się” drobinek kawy. Wydajność młynka to: 3,6kg/godzinę, pojemność hoppera 0,5kg, moc: 220W, Zdecydowanie przydaje się waga

PS 2. DODATKOWE MODYFIKACJE

Zdjęcie 03.05.2016, 20 53 07.jpg

NS Oscar 2, izolowany bojler, zawór bezpieczeńśtwa

Zdjęcie 03.05.2016, 20 51 48.jpg

NS Oscar 2, zawór dyszy do spieniania mleka 

Jeśli chcecie bardziej majstrować przy ekspresie, to jest jeszcze możliwość zamontowania OPV (overpressure valve), czyli zaworu odpowiedzialnego za utrzymanie zadanego ciśnienia, w trakcie parzenia kawy, na poziomie 10atm. Ponadto można zamontować profesjonalny presostat SIRAI, który używany jest w zaawansowanych maszynach.

Sprzęt do testów dostarczyła firma:

BEAN BROTHERS

BEAN-LOGO

Dzięki za uwagę!

Krzysztof Barabosz
Kofeina Art Cafe, Opole
SCAE Polish Chapter

co kawa robi z człowiekiem?

Naczelny barista z Uno Espresso, Maciek Muryn wpadł na takie o to przemyślenia. To dowód, że działa. Działa zajawka, pasja, jest motywacja. Maciek godnie przejął pałeczkę po mnie. Tęsknie za tymi porankami z WeFunk Radio, genialnymi stałymi klientami i zabawą z kawą na całego. Teraz Macias trzaska ale… wracając do tematu. Spójrzcie..

„Dzisiejsze zamówienie na „americano” skłoniło mnie do refleksji, a co więcej, zapragnąłem robić idealne „americano” tak, jak Paweł Siemaszko z Kafo Kawiarnia. Na początek wziąłem dwie filiżanki 150 ml, wlałem do nich wodę z filtra (174 ppm) o temperaturze 84 stopni Celcjusza, a następnie do jednej zaparzyłem podwójne espresso z nakeda bezpośrednio do filiżanki, do drugiej wlałem takie samo podwójne espresso, ale przefiltrowane przez filtr do dripa. Kawa, której użyłem, to „Projekt 01” od Coffeelab, czyli Brazylia Fazenda Yellow Bourbon i Etiopia Yirgacheffe. Różnice? W „americano” o nieprzefiltrowanym espresso wyraźnie wyższa kwaskowatość, nieprzyjemnie ściągająca oraz cierpki aftertaste. W przefiltrowanym, obydwie te rzeczy zniknęły. Aczkolwiek czegoś brakowało. Poszedłem więc dalej i tak jak Paweł radził, użyłem kawy jaśniej palonej o wyższej kwaskowatości. Do trzeciej filiżanki, użyłem Etiopii Yirgacheffe Kochere Natural od Coffee Proficiency, a następnie przefiltrowałem podwójne espresso z nakeda. Efekt? Wysoka słodycz, przyjemna kwaskowatość. Tylko aftertaste był lekko bardziej goryczkowy niż kawy zrobionej z dripa. Po spadku temperatury słodycz jeszcze wzrosła, a w smaku wybiły się bardzo mocno truskawki i charakterystyczny aromat kawy obrabianej metodą „natural”. Wow! Takiego „americano” się nie wstydzę i mogę ze spokojem podawać. Aczkolwiek powstaje dylemat, ponieważ americano zamawiają ludzie trochę mniej świadomi „kawowo” i lubujący się w bardziej klasycznych smakach. Także myślę, że takie americano mogłoby być dla nich ZA KWAŚNE! Aczkolwiek „americano” z bardziej klasycznego blendu (jak „Projekt 01”), dostaje lekkich nut drewnianych. W poszukiwaniu idealnego „americano”, powtórzę ten eksperyment, gdy później wrzucę do młynka Espresso Classic od Coffee Proficiency. (dwie Gwatemale i Tanzania) Trzeba znaleźć złoty środek pomiędzy zbyt wysoką kwaskowatością jasnopalonych singli (głównie z Afryki) a niepożądanymi nutami z bardziej klasycznych singli czy blendów.”

śmigać do Uno Espresso! (ul. Prusa 4, Jeżyce, Poznań)

Lomogram_2013-06-22_08-52-23-AM

Wrocławskie Przelewki vol.2!

10553739_362459213925682_176514732432391815_o

Trochę mnie nie było, trochę tęskniłem i zdecydowałem że przyjazd po dłuższym okresie będzie bardziej intensywny niż przyjeżdżanie co parę tygodni. I nie zawiodłem się. Tym bardziej, że odbywały się znakomite zawody „Wrocławskie Przelewski vol.2”

Pierwsza rzecz to przyjaciele, to trzyma najbardziej. Druga to kawa, to akurat łączy ludzi. Spędziłem trzy fantastyczne dni w Krakowie i we Wrocławiu. W kóncu polubiłem Wrocław! Ludzie są fantastyczni w tym mieście a miast pomimo tego, że wymaga sporo remontów jest naprawdę urokliwe. Dziękuję za ciepłe słowa aporo bloga!  Ale po kolei…

COFFEE PROFICIENCY, Kraków


bardzo krótko. Kocham tam przyjeżdżać. Najlepsza kawowa ekipa w Polsce, banda profesjonalistów, pasjonatów, miejsce jest niesamowite i wszyscy na 120%. W sobotę postawiliśmy 15kaw na stole po 2 filiżanki. Długi i wyczerpujący cupping. Długa lista palarni, bardzo smaczny stół(Kuba, Kasia – wielkie dzięki za pomoc!). Michał bardzo dziękuję Ci gościnę i zgubione skarpetki hahah jesteś mistrzem! 🙂

o 16 zaczął się bardzo interesujący warsztat z wina naturalnego prowadzony przez Josepha Di Blasi (Naturaliści). Trzy wina naturalne plus jedno komercyjne. Ciekawy wachlarz, pełnia smaków i aromatów. Bardzo dużo konkretnych i ciekawych informacji o przemyśle winiarskim.

WROCŁAWSKIE PRZELEWKI vol.2, Wrocław


Zostawię tu miejsce dla Maćka Duszaka z bloga Arabean.pl (trzymaj tak dalej Maciek! kawał świetnej roboty!)

wszystkie wyniki i zdjęcia znajdziecie na stronie wydarzenia Przelewek na Facebook’u tutaj oraz na profilu Maćka na youtube. Wyjaśnia wszystko bardzo jasno i szczegółowo!


Ja chciałem natomiast serdecznie podziękować za zaproszenie, możliwość pomocy Błażejowi Walczykiewiczowi przy cuppingu oraz za sędziowanie. Cupping poprowadziliśmy bardzo profesjonalnie i dość długo ale spotkaliśmy się z bardzo ciepłą reakcją uczestników.

To wyróżnienie i niebywały zaszczyt dla mnie siedzieć pomiędzy dwoma doświadczonymi trenerami i certyfikowanymi sędzioma jakimi są Łukasz Jura i Błażej Walczykiewicz. Mając ich obok siebie, czy to przy kalibracji czy podczas zawodów, szflifujesz swoją wiedzę jak postrzegać i rozbierać kawę na nowo – na czynniki pierwsze. Intensywność i jakość smaków, aromaty, zależności pomiędzy balansem a kompleksowością, body a mouthfeel’em. Naprawdę jestem wdzięczny za tę lekcje i piszę się na następne takie rzeczy.

Za wkład i zostawione serce należą się podziękowania dla Justyny i Marty z Wrocławskich Sztuczek, (świetna robota!), Czarnego Deszczu (Rwanda bardzo smaczna!), Adama Przybyłka oraz wszystkich wolontariuszy (bułki były pyszne!)

Dziękuję i widzimy się niebawem w paczkach, w waszych filiżankach, na stołach cuppingowych

1502574_373448369493433_7996855416716434152_n

Przepadłem?

Unbekannt

 

 

Black is a new black.

No dobrze. Czas coś wyskrobać w końcu.

 

Pozmieniało się sporo u mnie. I na szczęście tylko i wyłącznie na plus. Wiem wiem, miałem pisać na bieżąco ale nie ma szans, żeby w krótszym czasie posklejać swoje życie na nowo. Przede wszystkim miałem pojawić się na certyfikacji sędziowskiej z Sonją Grant w Coffee Proficiency ale nie dałem rady czasowo oraz zdałem sobie sprawę że bardzo źle by wyglądało gdybym zaczął znienacka sędziować, nie startując. Jedno drugiego nie wyklucza ale wolę raczej iść z prądem niż pod. Chce wyeksplorować do stosownych granic każdy obszar w tym biznesie. No i chyba jeszcze jest czas na starty. Więc myślę, że tak miało być. Druki i tak znam dobrze.

Co u mnie? Tak, chyba znalazłem swoje miejsce póki co. To przed ostatni etap przed otwarciem swojego miejsca. Kawiarnia z piecem. Trzymam się planu. Jeśli chcecie wiedzieć co na bieżąco – zacząłem używać aplikacji Instagram (  tutaj  )

Na początek bardzo istotna informacja. Bonanza Coffee Roasters jest budowana od nowa.
Uczę się palić, w poniedziałki organizujemy production cupping wybierając profile do naszych kaw, robię szkolenia dla klientów Bonanzy, których jest bardzo dużo, zaczynam organizować cuppingi dla baristów w środy, przejmuje po Marie cuppingi publiczne w każdą sobotę o 13.00 (tak, z bólem serca informuję, że Marie już z nami nie pracuje, pomaga otwierać nowe, świetne miejsce w Berlinie – Districk), po trzech miesiącach ciężkiej walki (… przepraszam – pracy) zostałem headbaristą. Odpowiadam za techniczne sprawy w całej kawiarni, zainstalowałem nam dwie osmozy, doprowadziłem do zmiany całego sprzętu, pomogłem w instalacji brew baru jak i cupping station, zrobiłem wszystkie testy i badania, ekstrakcje na fetco, profile, wodę, standardy, brewsheet’y. Kawiarnia zmieniła się nie do poznania. Mamy dobre i pocieszające statystyki sprzedaży ziaren i zużycia kaw pod espresso. W dobrym tygodniu robimy od 40-45kg espresso i 15-20kg filtrów nie licząc sprzedanej kawy w sklepie. Najwięcej w weekendy. Dwa młynki Major Mazzera, Strada EP (piękna zabawa z tworzeniem profili!), odbieram od Olka Masnego prysznice IMS, sitka VST, tamper VST i filtry do refraktometru, poszło 100szt w sześć tygodni.. drogi interes…
Od trzech tygodni, jeszcze przez dwa następne, nadzoruje jako supervisor duży dla nas projekt z Soho House (być może znacie tę instytucję – sieć ekskluzywnych concept hoteli z różnymi pobocznymi projektami jak współpraca z najlepszymi designerami, ekspertami od fryzur, ciuchów, sztuki, muzyki – wszystkiego co drogie i ekskluzywne). Jestem odpowiedzialny za wyszkolenie całego personelu, nadzoruje dzienne logi, program szkoleń i wsparcie menagera baru. Jesteśmy jako pierwsi w Europie, którzy wchodzą z pełnym wsparciem do tego miejsca jako specialty coffee. Stworzyliśmy im blend do jednego młynka, single origin do drugiego. Sprzedaliśmy im cały sprzęt, stworzyłem im standardy, menu, filtrację itd itd. Bardzo dużo pracy. Póki co miejsce otwarte jest testowo tylko dla członków Soho House, kawiarnia (The Store X Bonanza), dla zewnętrznych gości otwarta będzie od lutego.

Jeśli tak dalej pójdzie i zdobędziemy jeszcze jednego klienta, który nota bene już jest z nami, dogrywami tylko szczegóły na high volume, zacznę palić na dużym piecu w styczniu. Odnawiamy i budujemy trzy piece (Kiduk, współwłaściciel Bonanzy prowadzi jeszcze jedną firmę, zajmującą się odrestaurowywaniem starych piecy) dla SightGlass Coffee z San Francisco, Heart Roasters z Portland i Seven Seeds z Melbourne. Jest to wspaniała okazja do poznania wszystkiego od środka.

Mam świetnych ludzi wokół siebie, odpieprzam jeszcze lepszy kawał swojej roboty i widzę rezultaty. Tutaj jest trochę inne podejście do specjalistów w swojej branży. Jakiś taki większy szacunek się uzyskuje. Planów na przyszły rok jest sporo. Do najważniejszych mogę zaliczyć stanie przy piecu ( a mamy już trzy prócz samplera, 1kg, 25kg, 40kg – Probaty), otwarcie sklepu internetowego, centrum szkoleniowego oraz co najbardziej dla mnie pocieszające –  wizyta na plantacjach. Nie chce zdradzać gdzie i kiedy ale taki jest cel.

Nie mam na co narzekać… chyba że na brak bycia na miejscu w Polsce i obcowania z wszystkimi, za którymi strasznie tęsknie! Widzimy się na eventach i zawodach! Zawsze jesteście mile widziani w kawiarni na słodkich szotach albo soczystych kalitach przy Oderberger Strasse 35 w Berlinie!

 

peace.

 

PS – Polecam Wam obejrzeć video z Nordic Roaster Forum 2014, są na youtube tutaj

 

IMG_0014 IMG_0020 IMG_0035 IMG_0085 IMG_0090 IMG_0096 IMG_0097 IMG_0154 IMG_0163 Processed with VSCOcam with f2 preset IMG_0557 Processed with VSCOcam with f2 preset IMG_0648 IMG_0670 IMG_0693 IMG_0694 IMG_0758 IMG_0768 Processed with VSCOcam with p5 preset IMG_0885 10403788_10152295430396362_5608218823492646172_o 10511629_10152295427701362_8240481643776643377_o 10537195_10152295430851362_823469825222889678_o

dlaczego nic się tutaj nie dzieje?

IMG_0035.JPG

1.przeprowadzka
2.dokończenie wszystkich rozpoczętych projektów w stosunkowo krótkim czasie jak instalacja filtrów do alternatyw w dwóch miejscach, warsztaty, otwieranie nowej kawiarni (szkolenia, konsulting, wyposażenie sprzętowe),
3.dwa wykłady i sędziowanie na Polagrze
4.projekt, o którym będzie niedlugo bardzo głośno
5.wizytacja chłopaków z European Coffee Trip (hi5!)
6.obrona magisterska (tak, jestem magistrem już)
7.bonanza coffee roasters… (o tym kiedy indziej i więcej)

pozdrowienia dla ekipy Public Coffee Roasters i Machhoerndl Kaffe oraz dzięki za gifty od Nordic Approach!

nigdy nie czułem się szczęśliwszy.

IMG_0059.PNG

Aktualności ze świata kawy #3

 

294194_274696166009590_1391725256_n

Trochę się nazbierało ciekawych rzeczy, które warto przeczytać w oceanie internetu! Enjoy!

 

 

 

1. Jakże popularny trend wśród nowych kawiarni. Prześmiewczy artykuł o designie nowych miejsc kawowych w 2014 roku, warto przeczytać 🙂

 

2. Ciekawa historia o tym jak powstało Roasters Guild

 

3. Czy Starbucks straci pozycję lidera w ilości kawiarni na świecie? Dowiecie się tego czytając ten artykuł

 

4.  Trzecie miejsce na świecie podczas Mistrzostw Świata w Paleniu Kawy. Mistrzostwa odbyły się w Rimini podczas World of Coffee 2014. Relacja Joanny Alm, headroaster w Drop Coffee

 

5. 5 powodów dla których warto pić więcej kawy!

 

6. Historia, którą powinno się powtarzać. Szczególne przesłanie do właścicieli restauracji, którzy traktują kawę jako „dodatek”. NOMA – restauracja w Kopenhadze posiadająca dwie gwiazdki Michelin. Jedna z niewielu traktująca kawę poważnie. Pomagał im sam Tim Wendelboe.

 

7. NOWA KSIĄŻKA od SCOTTA RAO! „The Coffee Roaster’s Companion”

 

8. Nowa metoda alternatywna, która pozbawiona jest wszystkich wad innych metod? Balance Brewer!

 

9. Krótki tekst Scotta Rao o crack’u podczas palenia i sukcesywnym DTR

 

10. Idąc po kolei w temacie palenia. Jak brzmi crack podczas palenia?

 

11. Choroba? Nowy pomysł? Zabawka? Co jeszcze? chyba tego już nie rozumiem.

 

12. Bolą Was nadgarstki bariści? Mnie czasami tak. Szczególnie po 7kg kawy na event’ach… Oto dowód…

 

13. Rosnąca scena kawowa w Helsinkach! Sprawdź jakie miejsca warto odwiedzić!

WYNIKI Wielkiego Finału PRO-INFUZJI 2014!

IMG_6780

Nadszedł czas na oficjalne wyniki! Wielki Finał już za nami!

Po 5 etapach, wielu godzinach zmagań i zdrowej koleżeńskiej rywalizacji nadszedł czas na oficjalne wyniki Wielkiego Finału Pro-Infuzja Barista Challenge czyli Nieformalnej Ligi Baristów! Konkurs od 2009 przynosił zawsze mnóstwo zainteresowania! Wielu utalentowanych baristów z całego kraju stawiało tutaj swoje pierwsze kroki! Pomysłodawcami są Paweł Siemaszko i Błażej Stempin, z czasem Maciej Pomorski(Piguła)   i Błażej Walczykiewicz. Konkurs przyciągał takich sponsorów jak Cafe Silesia, Świeżo Palona, Golden Fruit, CoffeeDesk, BeanBrothers, Bravilor Bonamat. Organizatorami byli  Coffee Proficiency, Kafo Kawiarnia, Kofeina Opole, Cafe Sztuczki, DeKaffe, Golden Fruit, Wesoła Cafe


WYNIKI!

LATTE ART

2. Mateusz Żmudziński

1. Michał Jaworski

3. Łukasz Stachurski

CUP TASTING

1. Maciej Duszak

2. Marcin Ratyński

3. Filip Kucharczyk

GRATULACJE!

41