Dokumenty / opracowania

Od czego zacząć? Od początku.

Zapomnij o wszystkim, czego dowiedziałeś się o „kawie”. Nie kupisz dobrej kawy w supermarkecie, osiedlowym sklepie, ulubionej hurtowni czy u pana na rynku z artykułami z Niemiec. Ani na allegro, ani nawet w następnym sklepie internetowym z kawą z Włoch czy w następnej „palarni kawy wysokogatunkowej”.
    Tu znajdziesz wskazówki jak wejść na drogę w jedną stronę. Czarną stronę. W słodycz, kwaskowatość i kompleksowość. W świat smaków i aromatów. W nowy wymiar słowa smakuje bez mleka i cukru.
    Kawa jest słodkim owocem. Źle wypalona bądź kiepskiej jakości zawsze będzie gorzka. Żeby była dobra, trzeba zadbać o nią na plantacji. Tylko arabica. Jak najwyżej, jak najwilgotniej, tam, gdzie jest dużo opadów, dobra ziemia, naturalne zacienienie, bez sztucznych nawozów, pestycydów czy hormonów wzrostu. W strefie międzyzwrotnikowej.

CO ZNACZY „DOBRA” KAWA?


-jednorodna (jednej odmiany, z jednego kraju, direct trade)

-zbierana tylko dojrzała
-sortowana, myta bądź naturalna
-jasno wypalona (maksimum smaków i aromatów)
-możliwie jak najświeższa (najkrócej od daty palenia)
-pakowana zazwyczaj w 250g paczki z zaworkiem zwrotnym
przykład poniżej

WYTYCZNE DO ZAPARZENIA


GRAMATURA

Używamy wyjściowo 6,5g* / 100ml**     (65g/1l)
*kawy jasno palonej w mikro palarni przez doświadczonego Roastera, najlepiej z segmentu specialty (krótko: kawy osiągające 80pkt i powyżej, kawy z wyżynnych upraw, bez defektów), cup of excellence, direct trade; tej samej odmiany, możliwie z jednej plantacji z jednego zbioru, ze znaną historią obróbki, profilem sensorycznym, datą zbiorów, datą palenia – najlepsza będzie po tygodniu od palenia do czwartego tygodnia po (zdjęcie powyżej)

WODA

**wody niskozmineralizowanej: wg specyfikacji SCAA z 21 listopada 2009 (link) woda czysta i świeża, bezzapachowa, przezroczysta, bez chloru, o wartości około 150ppm (Total Dissolved Solids – ilość całkowitych substancji rozpuszczonych w wodzie), o pH około 7.0, zawartości rozpuszczonych soli wapna na poziomie 68mg/L oraz zawartości sodu 10mg /L
Używamy wody o temperaturze pomiędzy 75-94°C  – za niska temperatura nie pozwoli nam rozwinąć potencjału kawy, za wysoka zbyt agresywnie rozwinie nam gorycz oraz nadmiernie wypłucze

CZAS

każda metoda może mieć swój określony czas. Nie polecam jednak zaparzać dłużej niż 5minut. Im dłuższy kontakt kawy z wodą tym więcej kofeiny i goryczy

MŁYNEK / MIELENIE

młynek z żarnami płaskimi bądź przynajmniej stożkowymi (mowa tu o tańszych odpowiednikach jak młynki Wilfa/Concept), które bez problemu poradzą sobie z w miarę równym przemiałem – polecam Concept do domu / Ditting do kawiarni. Oczywiście można zaopatrzyć się w młynki ręczne (Hario Skerton), pamiętając o koniecznym ich ulepszeniu (link)
zdjęcie ukazujące stopnie mielenia pod odpowiednią metodę
W dalszych zakładkach strony jak i również czytając mojego bloga, jeśli dobrze poszukasz, znajdziesz mnóstwo przydatnych wskazówek. Dowiesz się co znaczy dla nas (baristów) kawa. Dzielimy się nią, bo daję nam radość z jej przyrządzania.  Zapraszam!

Jedna uwaga do wpisu “Dokumenty / opracowania

  1. Właśnie szukam informacji o Skertonie, bo zielenie ziaren na Aeropress zajmuje mi 20 minut, czy to normalne, że tak długo się z tym schodzi?
    Zaraz spróbuję go ulepszyć jak jest opisane powyżej, ale chciałam się wcześniej dowiedzieć co dzięki temu zyskam? Lepszą jakość zmielenia kawy?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s