Czy warto regularnie czyścić sprzęt?

Warto!

Poniższy artykuł powinien utwierdzić w przekonaniu tych, którym najczęściej z lenistwa, a czasem z nadmiernej oszczędności nie chce się dbać o czysty sprzęt do przygotowania kawy.

Na przestrzeni kilku ostatnich lat widzimy boom na kawiarnie „segmentu Speciality”. Miejsca te inwestują spore pieniądze w designerski wystrój, często zbędne detale, drogie czasopisma i magazyny, oczywiście w kawę z niszowych polskich i zagranicznych palarni, akcesoria dla baristów etc.
Bariści zachęcani są do uczestniczenia w szkoleniach, warsztatach, cuppingach, by poszerzać swoje umiejętności i wiedzę na temat ziarna, obróbki, defektów, technik parzenia, technik latte art. Niestety większość takich wydarzeń nie porusza dość istotnej kwestii, a mianowicie utrzymywania czystości na barze.

Myślę, że każdy z Was czy to na Instagramie, czy na Youtube   widział choć raz film na którym barista skupia się na tworzeniu wymyślnych wzorów latte art, nie zwracając uwagi na takie detale jak spłukanie wody na grupie, czy przetarcie dyszy odpowiednią ścierką, liczy się tylko efekt wizualny…

Kyle Glanville (Mistrz Baristów USA 2008 / G&B Coffee) raz powiedział, że w świeżo zerwanej wiśni kawowca mamy całą jakość. Nikt nie doda jakości temu ziarnu. Każda osoba, czy to w trakcie obróbki, czy podczas wypalania, a na końcu w trakcie parzenia zabiera cząstkę tej wyjątkowości. Ważne by odebrać jak najmniej, a ukazać jak najwięcej.

Aktualnie bariści mają dostęp do wielu przydatnych narzędzi, jak tampery VST, sitka IMS, dystrybutory kawy w kolbie, wodoodporne wagi, refraktometry, mierniki pH, systemy filtracji RO, by docelowo zaparzyć idealne espresso. Lecz co jeśli młynek czyszczony jest raz na kilka miesięcy, prysznice odkręcane od święta, a dysze do spieniania mleka czyszczone jak już para przez otwory się nie przedostaje?

Uwierzcie, rezultaty są dość wyraźnie wyczuwalne na języku i podniebieniu… 😦

Poniżej chciałbym przedstawić Wam coś, co każdy z Was na pewno widział pracując na co dzień w kawiarni, lub parząc przy użyciu ekspresu kolbowego kawę w domu, czy w biurze.

Ekspres

Po jednym dniu parzenia espresso, wyraźnie można zauważyć olejki i drobinki kawy, które osadziły się na krawędziach kolby, a także na sitku, pomimo tego, że między parzeniami kolba była przepłukiwana. Owe olejki/tłuszcze po kilku dniach parzenia i osadzania się zaczynają jełczeć, co wiąże się z nieprzyjemnym zapachem. Proces ten jest dość niepożądany, szczególnie z punktu widzenia gastronomii, ponieważ zjełczałe tłuszcze są szkodliwe, a nawet toksyczne dla zdrowia.

Warto codziennie dokładnie czyścić kolby odpowiednim środkiem, który skutecznie rozpuści osad znajdujący się na sitku oraz kolbie. Wystarczy na koniec dnia około 15/20 minut moczyć kolbę w odpowiedniej mieszaninie ciepłej wody z miarką proszku EVO.

Na co dzień czy to w domu, czy w kawiarni polegam na środkach Cafetto, które nie dość, że są skuteczne, to ponadto są organiczne. Posiadają certyfikację BFA (Biological Farmers of Australia), a także są na liście OMRI (The Organic Materials Review Institute), która zestawia środki, które można stosować w środowiskach ekologicznych zgodnie z wytycznymi USDA (Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych). Ponadto posiadają certyfikację NSF (National Sanitation Foundation) International Protocol P152, która gwarantuje, iż środki, a w szczególności ich skład nie posiadają toksycznych związków, oraz nie przyczynia się do powstawania ognisk korozji.

W przypadku pryszniców polecam raz na 2/3 dni odkręcić sitko i wraz z podkładką wymoczyć dokładnie w mieszaninie ciepłej wody i proszku EVO, by pozbyć się osadu i tłuszczy. Na zdjęciu powyżej wyraźnie widać, iż drobinki kawy przedostają się między podkładkę, a sitko, a w efekcie zaklejają otwory.

W przypadku dyszy do spieniania mleka najczęściej w kawiarni słyszy się o słabej dyszy, lub o braku pary. Niestety w wielu przypadkach, jak nie większości, powodem tego są zapchane otwory, którymi para wydostaje się na zewnątrz. Owe otwory najczęściej zapychają się zaschniętym mlekiem lub czekoladą. Tu również polecam minimum raz na tydzień zamiast mleka „spienić”, a tak na prawdę zagrzać dzbanek z mieszaniną wody i odpowiedniego środka czyszczącego MCF (Milk Frother Cleaner) i pozostawić do wymoczenia. Owy środek przede wszystkim rozpuści osad, ale również i skutecznie „zabije” niewidoczne dla oka bakterie, które mogą pojawić się na dyszy, a są nimi: E-Cola, Salmonella, Listeria, Enterokoli.

Kwestia zaschniętego mleka dotyczy również dzbanków, które służą do spieniania mleka. W  tym przypadku warto raz na klika dni wymoczyć dzbanki w odpowiedniej mieszaninie ciepłej wody i środka Inverso (Milk Jug Cleaner). Specjalnie na potrzeby tego artykułu „zapuściłem” jeden dzbanek.

Pamiętajcie!
Ważne, by po każdym czyszczeniu przy użyciu środków dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą kolbę/sitko/dzbanek!

Młynek

Chyba nie muszę nikogo przekonywać, że to właśnie młynek jest najważniejszym narzędziem pracy każdego baristy. To właśnie od jakości i czystości młynka zależy to, czy uda nam się wyekstrahować dobre espresso. Możemy mieć najlepszy ekspres, lecz jeśli młynek jest kiepski, lub jeśli młynek ma stare, brudne, tępe żarna to nie uda nam się zaparzyć niczego dobrego.

Na powyższych zdjęciach możecie zobaczyć ile drobinek pozostaje w komorze z żarnami po zmieleniu 1 kilograma kawy. Na poniższym zdjęciu natomiast młynek po przemieleniu kilkunastu kilogramów kawy.

Jeśli chcemy uzyskać smaczne espresso możemy mieć problem mieląc takim młynkiem. Każda wykruszająca się cząstka starej kawy, która wpadnie do kolby może znacząco zepsuć smak espresso. Ponadto w trakcie mielenia olejki kawy pozostają na żarnach, szczególnie jeśli mamy do czynienia z ciemnym paleniem, a gdy zaczną jełczeć ponownie popsują smak przygotowywanego espresso. Dlatego poza regularnym czyszczeniem młynka przy pomocy pędzla, gruszki, odkurzacza, warto przynajmniej raz na dwa tygodnie zmielić odpowiednie granulki, które poza oczyszczeniem żaren z drobinek kawy usuwają oleisty osad. Szczególnie przydatne jeśli przez przypadek ktoś wrzucił nam do młynka „wyjątkowo aromatyczną włoską mieszankę z domieszką robusty”. Granulki są organiczne, w 100% naturalne i bezpieczne w użyciu. Warto jednak po zmieleniu granulkami przepuścić 2 dozy kawy, by pozbyć się pozostałości granulatu.

Zaparzacze / Akcesoria

Nie samym espresso człowiek żyje. Również w przypadku alternatyw należy dbać o sprzęt. Podobnie jak kolby także drippery i serwery należy od czasu do czasu wymoczyć w mieszaninie wody z proszkiem EVO, po pierwsze by pozbyć się osadu i olejków, a po drugie ze względów wizualnych. Żółto/brązowawy szklany dripper nie wygląda zachęcająco na barze.

Jeśli woda, na której pracujemy, nie jest wymarzona pod względem mineralizacji, może  doprowadzić do powstawania kamienia, to przyda nam się kolejny środek, czyli odkamieniacz.

Warto w tym przypadku zainwestować w środki organiczne. W końcu jeśli od początku wspieramy i promujemy kawy segmentu Speciality, które uprawiane są organicznie bez chemikaliów, pestycydów i toksyn, to nie psujmy tej całościowej idei, przygotowując kawę za pomocą sprzętu czyszczonego, często toksycznymi, chemikaliami, a który to sprzęt ma styczność ze zmieloną i zaparzoną kawą.

Podsumowując

Nawet największe skille, umiejętności i wiedza nie pomogą jeśli podczas codziennej pracy nie będziemy dbali o porządek i czystość wszystkich podzespołów. Dobry barista to taka osoba, która przede wszystkim szanuje i utrzymuje w należytym porządku sprzęt, na którym pracuje. Co nam po dopasowanych co do setnej milimetra tamperach VST, jeżeli otwory w sitku są zapchane zmniejszając przepływ wody. Co nam po drogich młynkach takich jak Mythos One, czy EK43 jeśli nie dbamy o czystość żaren, to tak jakbyśmy nie myli noża, którym na co dzień smarujemy chleb z masłem.
Hidenori Izaki (Mistrz Świata Baristów 2014) powiedział, że „najłatwiejszym i najszybszym sposobem, by poprawić jakość serwowanej kawy, jest czyszczenie, po prostu czyszczenie.”

 

Organiczne środki Cafetto, oficjalnego sponsora środków czystości Mistrzostw Świata Barista 2015 – 2017, a także wszelkie potrzebne akcesoria możecie dostać u Bean Brothers:

Krzysztof Barabosz
Kofeina Art Cafe, Opole
SCAE Polish Chapter