co kawa robi z człowiekiem?

Naczelny barista z Uno Espresso, Maciek Muryn wpadł na takie o to przemyślenia. To dowód, że działa. Działa zajawka, pasja, jest motywacja. Maciek godnie przejął pałeczkę po mnie. Tęsknie za tymi porankami z WeFunk Radio, genialnymi stałymi klientami i zabawą z kawą na całego. Teraz Macias trzaska ale… wracając do tematu. Spójrzcie..

„Dzisiejsze zamówienie na „americano” skłoniło mnie do refleksji, a co więcej, zapragnąłem robić idealne „americano” tak, jak Paweł Siemaszko z Kafo Kawiarnia. Na początek wziąłem dwie filiżanki 150 ml, wlałem do nich wodę z filtra (174 ppm) o temperaturze 84 stopni Celcjusza, a następnie do jednej zaparzyłem podwójne espresso z nakeda bezpośrednio do filiżanki, do drugiej wlałem takie samo podwójne espresso, ale przefiltrowane przez filtr do dripa. Kawa, której użyłem, to „Projekt 01” od Coffeelab, czyli Brazylia Fazenda Yellow Bourbon i Etiopia Yirgacheffe. Różnice? W „americano” o nieprzefiltrowanym espresso wyraźnie wyższa kwaskowatość, nieprzyjemnie ściągająca oraz cierpki aftertaste. W przefiltrowanym, obydwie te rzeczy zniknęły. Aczkolwiek czegoś brakowało. Poszedłem więc dalej i tak jak Paweł radził, użyłem kawy jaśniej palonej o wyższej kwaskowatości. Do trzeciej filiżanki, użyłem Etiopii Yirgacheffe Kochere Natural od Coffee Proficiency, a następnie przefiltrowałem podwójne espresso z nakeda. Efekt? Wysoka słodycz, przyjemna kwaskowatość. Tylko aftertaste był lekko bardziej goryczkowy niż kawy zrobionej z dripa. Po spadku temperatury słodycz jeszcze wzrosła, a w smaku wybiły się bardzo mocno truskawki i charakterystyczny aromat kawy obrabianej metodą „natural”. Wow! Takiego „americano” się nie wstydzę i mogę ze spokojem podawać. Aczkolwiek powstaje dylemat, ponieważ americano zamawiają ludzie trochę mniej świadomi „kawowo” i lubujący się w bardziej klasycznych smakach. Także myślę, że takie americano mogłoby być dla nich ZA KWAŚNE! Aczkolwiek „americano” z bardziej klasycznego blendu (jak „Projekt 01”), dostaje lekkich nut drewnianych. W poszukiwaniu idealnego „americano”, powtórzę ten eksperyment, gdy później wrzucę do młynka Espresso Classic od Coffee Proficiency. (dwie Gwatemale i Tanzania) Trzeba znaleźć złoty środek pomiędzy zbyt wysoką kwaskowatością jasnopalonych singli (głównie z Afryki) a niepożądanymi nutami z bardziej klasycznych singli czy blendów.”

śmigać do Uno Espresso! (ul. Prusa 4, Jeżyce, Poznań)

Lomogram_2013-06-22_08-52-23-AM

Wrocławskie Przelewki vol.2!

10553739_362459213925682_176514732432391815_o

Trochę mnie nie było, trochę tęskniłem i zdecydowałem że przyjazd po dłuższym okresie będzie bardziej intensywny niż przyjeżdżanie co parę tygodni. I nie zawiodłem się. Tym bardziej, że odbywały się znakomite zawody „Wrocławskie Przelewski vol.2”

Pierwsza rzecz to przyjaciele, to trzyma najbardziej. Druga to kawa, to akurat łączy ludzi. Spędziłem trzy fantastyczne dni w Krakowie i we Wrocławiu. W kóncu polubiłem Wrocław! Ludzie są fantastyczni w tym mieście a miast pomimo tego, że wymaga sporo remontów jest naprawdę urokliwe. Dziękuję za ciepłe słowa aporo bloga!  Ale po kolei…

COFFEE PROFICIENCY, Kraków


bardzo krótko. Kocham tam przyjeżdżać. Najlepsza kawowa ekipa w Polsce, banda profesjonalistów, pasjonatów, miejsce jest niesamowite i wszyscy na 120%. W sobotę postawiliśmy 15kaw na stole po 2 filiżanki. Długi i wyczerpujący cupping. Długa lista palarni, bardzo smaczny stół(Kuba, Kasia – wielkie dzięki za pomoc!). Michał bardzo dziękuję Ci gościnę i zgubione skarpetki hahah jesteś mistrzem! 🙂

o 16 zaczął się bardzo interesujący warsztat z wina naturalnego prowadzony przez Josepha Di Blasi (Naturaliści). Trzy wina naturalne plus jedno komercyjne. Ciekawy wachlarz, pełnia smaków i aromatów. Bardzo dużo konkretnych i ciekawych informacji o przemyśle winiarskim.

WROCŁAWSKIE PRZELEWKI vol.2, Wrocław


Zostawię tu miejsce dla Maćka Duszaka z bloga Arabean.pl (trzymaj tak dalej Maciek! kawał świetnej roboty!)

wszystkie wyniki i zdjęcia znajdziecie na stronie wydarzenia Przelewek na Facebook’u tutaj oraz na profilu Maćka na youtube. Wyjaśnia wszystko bardzo jasno i szczegółowo!


Ja chciałem natomiast serdecznie podziękować za zaproszenie, możliwość pomocy Błażejowi Walczykiewiczowi przy cuppingu oraz za sędziowanie. Cupping poprowadziliśmy bardzo profesjonalnie i dość długo ale spotkaliśmy się z bardzo ciepłą reakcją uczestników.

To wyróżnienie i niebywały zaszczyt dla mnie siedzieć pomiędzy dwoma doświadczonymi trenerami i certyfikowanymi sędzioma jakimi są Łukasz Jura i Błażej Walczykiewicz. Mając ich obok siebie, czy to przy kalibracji czy podczas zawodów, szflifujesz swoją wiedzę jak postrzegać i rozbierać kawę na nowo – na czynniki pierwsze. Intensywność i jakość smaków, aromaty, zależności pomiędzy balansem a kompleksowością, body a mouthfeel’em. Naprawdę jestem wdzięczny za tę lekcje i piszę się na następne takie rzeczy.

Za wkład i zostawione serce należą się podziękowania dla Justyny i Marty z Wrocławskich Sztuczek, (świetna robota!), Czarnego Deszczu (Rwanda bardzo smaczna!), Adama Przybyłka oraz wszystkich wolontariuszy (bułki były pyszne!)

Dziękuję i widzimy się niebawem w paczkach, w waszych filiżankach, na stołach cuppingowych

1502574_373448369493433_7996855416716434152_n

Przepadłem?

Unbekannt

 

 

Black is a new black.

No dobrze. Czas coś wyskrobać w końcu.

 

Pozmieniało się sporo u mnie. I na szczęście tylko i wyłącznie na plus. Wiem wiem, miałem pisać na bieżąco ale nie ma szans, żeby w krótszym czasie posklejać swoje życie na nowo. Przede wszystkim miałem pojawić się na certyfikacji sędziowskiej z Sonją Grant w Coffee Proficiency ale nie dałem rady czasowo oraz zdałem sobie sprawę że bardzo źle by wyglądało gdybym zaczął znienacka sędziować, nie startując. Jedno drugiego nie wyklucza ale wolę raczej iść z prądem niż pod. Chce wyeksplorować do stosownych granic każdy obszar w tym biznesie. No i chyba jeszcze jest czas na starty. Więc myślę, że tak miało być. Druki i tak znam dobrze.

Co u mnie? Tak, chyba znalazłem swoje miejsce póki co. To przed ostatni etap przed otwarciem swojego miejsca. Kawiarnia z piecem. Trzymam się planu. Jeśli chcecie wiedzieć co na bieżąco – zacząłem używać aplikacji Instagram (  tutaj  )

Na początek bardzo istotna informacja. Bonanza Coffee Roasters jest budowana od nowa.
Uczę się palić, w poniedziałki organizujemy production cupping wybierając profile do naszych kaw, robię szkolenia dla klientów Bonanzy, których jest bardzo dużo, zaczynam organizować cuppingi dla baristów w środy, przejmuje po Marie cuppingi publiczne w każdą sobotę o 13.00 (tak, z bólem serca informuję, że Marie już z nami nie pracuje, pomaga otwierać nowe, świetne miejsce w Berlinie – Districk), po trzech miesiącach ciężkiej walki (… przepraszam – pracy) zostałem headbaristą. Odpowiadam za techniczne sprawy w całej kawiarni, zainstalowałem nam dwie osmozy, doprowadziłem do zmiany całego sprzętu, pomogłem w instalacji brew baru jak i cupping station, zrobiłem wszystkie testy i badania, ekstrakcje na fetco, profile, wodę, standardy, brewsheet’y. Kawiarnia zmieniła się nie do poznania. Mamy dobre i pocieszające statystyki sprzedaży ziaren i zużycia kaw pod espresso. W dobrym tygodniu robimy od 40-45kg espresso i 15-20kg filtrów nie licząc sprzedanej kawy w sklepie. Najwięcej w weekendy. Dwa młynki Major Mazzera, Strada EP (piękna zabawa z tworzeniem profili!), odbieram od Olka Masnego prysznice IMS, sitka VST, tamper VST i filtry do refraktometru, poszło 100szt w sześć tygodni.. drogi interes…
Od trzech tygodni, jeszcze przez dwa następne, nadzoruje jako supervisor duży dla nas projekt z Soho House (być może znacie tę instytucję – sieć ekskluzywnych concept hoteli z różnymi pobocznymi projektami jak współpraca z najlepszymi designerami, ekspertami od fryzur, ciuchów, sztuki, muzyki – wszystkiego co drogie i ekskluzywne). Jestem odpowiedzialny za wyszkolenie całego personelu, nadzoruje dzienne logi, program szkoleń i wsparcie menagera baru. Jesteśmy jako pierwsi w Europie, którzy wchodzą z pełnym wsparciem do tego miejsca jako specialty coffee. Stworzyliśmy im blend do jednego młynka, single origin do drugiego. Sprzedaliśmy im cały sprzęt, stworzyłem im standardy, menu, filtrację itd itd. Bardzo dużo pracy. Póki co miejsce otwarte jest testowo tylko dla członków Soho House, kawiarnia (The Store X Bonanza), dla zewnętrznych gości otwarta będzie od lutego.

Jeśli tak dalej pójdzie i zdobędziemy jeszcze jednego klienta, który nota bene już jest z nami, dogrywami tylko szczegóły na high volume, zacznę palić na dużym piecu w styczniu. Odnawiamy i budujemy trzy piece (Kiduk, współwłaściciel Bonanzy prowadzi jeszcze jedną firmę, zajmującą się odrestaurowywaniem starych piecy) dla SightGlass Coffee z San Francisco, Heart Roasters z Portland i Seven Seeds z Melbourne. Jest to wspaniała okazja do poznania wszystkiego od środka.

Mam świetnych ludzi wokół siebie, odpieprzam jeszcze lepszy kawał swojej roboty i widzę rezultaty. Tutaj jest trochę inne podejście do specjalistów w swojej branży. Jakiś taki większy szacunek się uzyskuje. Planów na przyszły rok jest sporo. Do najważniejszych mogę zaliczyć stanie przy piecu ( a mamy już trzy prócz samplera, 1kg, 25kg, 40kg – Probaty), otwarcie sklepu internetowego, centrum szkoleniowego oraz co najbardziej dla mnie pocieszające –  wizyta na plantacjach. Nie chce zdradzać gdzie i kiedy ale taki jest cel.

Nie mam na co narzekać… chyba że na brak bycia na miejscu w Polsce i obcowania z wszystkimi, za którymi strasznie tęsknie! Widzimy się na eventach i zawodach! Zawsze jesteście mile widziani w kawiarni na słodkich szotach albo soczystych kalitach przy Oderberger Strasse 35 w Berlinie!

 

peace.

 

PS – Polecam Wam obejrzeć video z Nordic Roaster Forum 2014, są na youtube tutaj

 

IMG_0014 IMG_0020 IMG_0035 IMG_0085 IMG_0090 IMG_0096 IMG_0097 IMG_0154 IMG_0163 Processed with VSCOcam with f2 preset IMG_0557 Processed with VSCOcam with f2 preset IMG_0648 IMG_0670 IMG_0693 IMG_0694 IMG_0758 IMG_0768 Processed with VSCOcam with p5 preset IMG_0885 10403788_10152295430396362_5608218823492646172_o 10511629_10152295427701362_8240481643776643377_o 10537195_10152295430851362_823469825222889678_o