Nordic Barista Cup 2013

Nordic Barista Cup 2013

5-7/09/2013 Oslo 

       Nie muszę chyba pisać, że długo nie mogłem się doczekać tego wylotu. Bardzo długo. Powiedziałem nawet chłopakom, że jak tylko dostałem e-mail z potwierdzeniem wolontariuszu to skakałem na łóżku jak mały dzieciak 🙂

       Spodziewałem się wielkiej, hucznej, dobrze zorganizowanej imprezy. Po powrocie mogę stwierdzić, że nie było wielkiej i hucznej imprezy a kameralna, ciekawa, znakomicie zorganizowana impreza. Bycie za kulisami, od kuchni, bycie „storage manager” pierwszego dnia, uczy organizacji. Wielki szacunek nabrałem do Jensa – w żadnej pracy nie zauważyłem tak ogromnego doświadczenia w organizacji pracy: dyrygował, kierował i pomagał. Tłumaczył dwa razy, jeśli czegoś nie zrozumieliśmy. Nie odmówił pomocy ani razu. Szacunek.
       Przyleciałem już we wtorek po południu, więc wybrałem się na szybkie zwiedzanie. Obowiązkiem chyba logicznym było odwiedzenie kawiarni Tima Wendelboe…

      Wieczorny widok z Opery i chłodny powiew skandynawskiego powietrza aż podpuszczał do pójścia gdzieś dalej no ale obowiązki wzywały już od samego rana w środę. O 9.00 spotkaliśmy się w parę osób by zacząć działać. Taki obraz zastaliśmy wchodząc do pomieszczenia…

      Miejsce było ciekawe, gdyż były to dwa piętra budynku Scandic Vulkan, lekko odseparowane pod nim z boku(tak wiem dziwnie to brzmi ale układ był wyjątkowy). Obok znajdowało się fantastyczne, nowe miejsce – Mathallen Oslo – targ w starym, odremontowanym magazynie, gdzie kupić można było świetne produkty od lokalnych osób – sery, wina, pieczywo, mięso, kawę (przepiękny salon Solberg & Hansen)

     Wieczorem wszystko wyglądało na gotowe, czekaliśmy z niecierpliwością przed sporym testem. Pierwszy dzień był najważniejszy, byśmy wszyscy zdali sprawdzian. Welcome Party odbywało się w nowej siedzibie dystrybutora La Marzocco (Espresso Spesialisten)… I tutaj wzorowy przykład jak powinien wyglądać bar, salon, biuro, serwis, sala konferencyjna i magazyn  w jednym. Byłem pod ogromnym wrażeniem. Bardzo przemyślane i profesjonalnie urządzone miejsce.

     Ciekawostką tego dnia był fakt budowy grupy La Marzocco, bardzo łatwo jest przerobić zwykłą Linea na profilowane ciśnienie o czym zapewne wszyscy wiedzieli…. Powstaje zatem pytanie czym on będzie się różnił wtedy od Strady??? Wyświetlaczem i wbudowanymi pompami na grupy? Warto wydawać tyle pieniędzy? Nie lepiej wówczas kupić Synesso?……

Dzień pierwszy / czwartek

05/09/2013

    Wyszło znakomicie! Byliśmy świetnie zorganizowani, mimo sporej dawki pracy. Coś mnie rozkładało ale Sławek poczęstował mnie fervexem więc było spoko jak tylko się obudziłem. Nie oglądałem długo wykładów, pierwszy dzień zawsze jest rozpoznaniem, przygotowaniem, nauczeniem się komunikacji i ogarnieniem jak najlepiej swoich obowiązków. Najpierw przygotowaliśmy cupping dla kalibracji Cup of Excellence:




   Udało mi się jednak posłuchać sporą część wykładu René Redzepi, który przygotował ciekawą prezentację ukazującą jak dobrze zorganizował kwestię kawy u siebie w Restauracji. Kelnerzy są tam totalnie pochłonięci kwestią parzenia, badają ekstrakcję refraktometrem, podają tam tylko kawę z dripa bez mleka i cukru rzecz jasna. Świetne dwa zdania były wprowadzeniem do prezentacji:


„Messing with people’s coffee is one of the must fucked up things we’ve ever done.”

“We serve live animals to people that don’t get reactions like we get from messing with the coffee”

      Cały wykład prowadzony był w bardzo luźny sposób, dużo żartów, śmiechu. René prowadził ją razem z szefem kelnerów. Totalnym, groteskowym zakończeniem jej, były dwie recenzje jednego z duńskich krytyków kulinarnych, który został nazwany niewiarygodnym dupkiem na koniec prezentacji…. nic dziwnego…

cała prezentacja poniżej

      Do ostatniego wykładu – którego również nie udało mi się zobaczyć w całości – byliśmy pochłonięci pracą. Ostatni był Pontus Dahlström z restauracji z dwoma gwiazdkami Michelin – Maaemo. Dosyć zgryźliwie, uszczypliwie dał do zrozumienia, że jesteśmy nieco zamknięci w swoim świecie i nie zwariował na punkcie kawy jak Noma. Podają tam kawę Tima Wendelboe (link tutaj). Trzymają się sztywnych zasad, przyrządzają kawę znakomicie – jednak nie są tam entuzjastami kawy choćby takimi, jakimi są entuzjastami wina.

     Po ciężkim dniu wybraliśmy się ze Sławkiem do Fuglen. Błażej został wówczas w hostelu. Fuglen – miejsce, które istnieje już od ponad 50lat….. Magiczne…  Ikona designu, spotkań towarzyskich, kulturowych. Nie czułem się nigdzie tak dobrze, jak w tym miejscu… dziwne…

Dzień drugi / piątek

6/09/2013

     Wykłady i cuppingi przebiegały bez problemu – nie słychać było narzekania chociaż brakowało miejsca między stołami cuppingowymi, na co zwrócono uwagę w ostatecznym formularzu na koniec całej imprezy (ocena tutaj). Jeśli chodzi o uczestnictwo w wykładach, odbywało się to całkowicie spontanicznie. Można było spokojnie obejrzeć część z nich, więc jeśli dobrze się rozegrało, to każdego dnia jeden pełny można było przesiedzieć spokojnie. Starałem się mimo wszystko posłuchać chociaż chwilę każdego z wykładowców. Patrząc wcześniej na program, bardzo chciałem posłuchać NBC/SCAE Gold Cup Project prowadzony przez Randy Pope’a wraz z Francisca Listov-Saabye, która w Nicei poruszyła ciekawy projekt, który w zamyśle miał ukazać różnice ten samej kawy na różnych młynkach. Wykład dotyczył różnicy między żarnami stożkowymi a płaskimi, różnic w dozach oraz udowodnieniu (co było najbardziej uszczypliwe 😉 ) , że nikt z konsumentów oraz 164 profesjonalistów od kawy nie wyczuło różnic w teście z Nicei… myślę, że niektórym otworzyło to trochę oczy na coraz to nowsze fanaberie typu ek43 w kawiarniach…     link to filmu poniżej

      Następny wykład, który udało mi się obejrzeć a zależało mi na nim bardzo, to wykład Scotta Guglielmino z La Marzocco USA. „Water, The Main Ingredient in Coffee” – chyba jasne. Wszystkie metody, które można znaleźć w internecie robienia filtrów czy espresso mówią nam „dolej wody”. PH, TDS,  mała zawartość sodu i wapna – woda ma bardzo wiele składników. Ma ogromny wpływ na to jak kawa będzie smakować. Eksploruje ten temat wciąż, jest on bardzo, bardzo głęboki. Jedno jest w Norwegii wspaniałe. Woda jest tam tak czysta (PH 6,6), że zawiera TDS o wartości 50ppm. CZYLI! Trzeba było ją dodatkowo mineralizować bo była zbyt czysta….  kosmos 😉
 
Wykład połączony był z testingiem espresso oraz testingiem filtrów na różnych wodach:

I. Espresso:
   1. Wysoki poziom minerałów – 450ppm
   2. SCAE/WBC standard – 150ppm
   3. Niski poziom minerałów – 50ppm

rezultat był zaskakujący, gdyż większa grupa testujących wybrała numer 3, czyli większą klarowność, espresso było czystsze, miało żywszą kwasowość i wyższą słodycz. Numer 1 okazał się brudniejszy, bardziej ostry i cierpki z dużą wyższą goryczą. Numer dwa był standardowym, tak zwanym złotym powtarzalnym szotem, dobrze zbalansowany, nie wybijający się ponad przeciętność, często płaski.

II. Filtr:
    1. Wysoki poziom minerałów  – 450ppm
    2. SCAE/WBC standard – 150ppm
    3. Niski poziom minerałów – 50ppm
    4. Wysoki poziom minerałów – 450ppm odwrócona osmoza
    5. Wysoki poziom minerałów – 450ppm WAC
    6. Wysoki poziom minerałów – 450ppm zmiękczanie sodu

rezultat nie był jednoznaczny, chociaż żaden uczestnik nie wskazał numerów 5 i 6. Większość osób zagłosowało na mało zmineralizowaną wodę oraz wodę z odwróconej osmozy, którą scharakteryzowano jako najlepszy mouthfeel, najwyższą słodycz i żywą kwasowość.

Ku Waszej uciesze zapewne, Scott przeprowadzi wykład o jakości wody w Łodzi na targach  🙂

         Dzień zakończyliśmy wspaniałą prezentacją win ekologicznych poprowadzoną przez Christiana Nedergaard z knajpki Ved Stranden 10 w Kopenhadze. W moim odczuciu facet z największą charyzmą, wspaniały mówca i jeden z najluźniejszych wykładowców. Wino….. pycha 🙂  4 bardzo różne od siebie:
-Chateau de Beru Chablis 2011, wspaniałe, lekko kwaskowe, przyjemne, klarowne, zielone jabłka,
-Susucaru Rosato – zaskakujące (mnie akurat negatywnie) różowe (półfermentowane), bardzo kwaskowate, lekko gryzące,
-Meinklang Konkret 2009 – czerwone cierpkie, wyraźne, mocno owocowe, ciężkie
-L’Angevin musujące, gładkie, krótkie, orzeźwiające, wanilia

    Kolacja w DISS przy Christian Krohgs gate 2 odbyła się dzięki Martinowi Skar z Solberga, zdobywczy prezent w postaci łyżki cuppingowej od Rasmusa  Gamrath z Coffee Collective i do hostelu spać.

Dzień trzeci / sobota

07/09/2013

    Sobota, dzień ostatni. Jak zwykle to bywa, strasznie szybko upłynął nam ten czas. Dzień zaczęliśmy cuppingiem potem wykład Felipe Croce z Fazenda Ambiental Fortaleza(FAF), który mówił o zyskach i wyzwaniach sadzenia organicznego. FAF jest to platforma skupiająca rodzinne plantacje zaangażowane w społeczne projekty środowiskowe, które uprawiają kawę specialty w Brazylii.

    W między czasie odbył się ostatni konkurs Nordic Roaster espresso. Po nim dwa wykłady, których nie zdołałem obejrzeć osobiście:
“From The Earth To The Stars, Applied Biodynamics” prezentacja prowadzona przez Cynthie Sandberg, Love Apple Farms
oraz
Organic Coffee; by Choice or Necessity?” prezentacja prowadzona przez Christer Söderberg, Open World Foundation
   Wieczorem pojechaliśmy na pożegnalną galę gdzie wszyscy byli już naprawdę zmęczeni. Wspaniałe było to, że wyczytywali nas po kolei jako wolontariuszy i każdy z nas został obdarowany gromkimi brawami za ciężką pracę, którą wykonaliśmy. O 3 zawieźli nas pod Scandic Vulcan i  stamtąd do hostelu spać.  

Podsumowanie

    

      Przebywanie z ponad dwustoma osobami mocno związanych z kawą nareszcie daje Ci poczucie, że nie jesteś jakimś ufoludkiem zawieszonym w dziwnym nienaturalnym świecie i ciężko Ci się co najgorsze w nim odnaleźć. Pomogło mi to odbudować się samemu i po raz kolejny upewnić, że warto wierzyć w dobrą kawę. Jedni uważają, że patrzę przez różowe okulary i nic nie stanowi dla mnie problemu – ale to jest proste – tak jest łatwiej. Nie warto narzekać, siedzieć na przysłowiowej dupie i nic nie robić. Trzeba wciąż popychać siebie do rozwoju, chcieć, łapać motywację od różnych osób. Być częścią jakiegoś sprecyzowanego ruchu, być może zacząć wyznaczać jakiś kierunek. Wszystko się ułoży, a jeżeli poznajesz ludzi z całego świata, łatwiej jest potem podróżować i robić to dalej. Robić to co się kocha.
      Samo Oslo to miasto przepiękne, spokojne i małe. Dużo zachowanych starych kamienic, mnóstwo ulic w górę czy w dół. To co rzuciło mi się w oczy bardziej niż w innych miastach Europy, to napływ zbyt dużej ilości imigrantów, którzy przeszkadzają na codzień. Prawie połowa miasta jest w rozsypce, wszędzie pełno remontów!

      Kawiarnie nie świecą pustkami, ruch jest tutaj normalny, w porze luncho’wej jest spory ruch. Kultura kawowa jest tutaj na wysokim poziomie. W sieciówkach dostaniemy dobry przelew, dużo świeżo palonej kawy w paczkach do kupienia razem z akcesoriami. Co mnie bardzo ucieszyło, dzięki Łukaszowi Jurze zwiedziliśmy wszystkie dobre kawiarnie: Java, Fuglen, Stockfleths (przy Prinsens gate i Bygdøy Allé), Supreme Roastworks, Tim Wendelboe. Udało mi się również dotrzeć do siedziby Nordic Approach – to było świetne 🙂

Wszystkie palarnie biorące udział, wyniki znajdziecie pod tym linkiem.

PS – za nie trzymanie nosa kiedy wszyscy mają być cicho trzeba było tańczyć – musiałem… 😉