Perfect shot

Zastanawiam się ostatnio nad aspektem ujmowania każdej ekstrakcji espresso jako „to nie to„. Każdy z nas szuka tego perfekcyjnego strzału. Tego ujęcia ekstrakcji w mysi ogon, nie zmiennego gęstego błyszczącego się koloru przynajmniej przez 24sekundy najlepiej jako 18-20g na overdose na +/- 40ml objętości… i ciśniemy… I zmieniamy temperatury, dozy, ubicia, tampery, ciśnienie, pre-infuzje. Snujemy jak nie będzie on w pełni rozwinięty, zbyt ciepły, mniej gęsty, zbyt ostry czy gorzki – może to wina wody – a gdybym miał inne filtry, a może sitka zmienię, a może mielenie, może zostawię filiżankę w lodówce, może skrócę czas namaczania, może zbytnio ją spulchniam na początku…..              za dużo.
     Nie to że jestem tym zmęczony ale zaczynam się zastanawiać co jeszcze. Nie chcę zbyt komplikować sobie życia, bo zaraz zacznę zwracać uwagę na to jakiej jakości jest stop miedzi wykorzystany przy produkcji rurki idącej z wymiennika w bojlerze na grupę i czy zagięcia na nim są odpowiedniego przepływu bo jak będą zagięte jak standardowo gnie się rurka to wiadomo, że zwiększa się w tym miejscu ciśnienie czyli temperatura…… ????????????

       Dobrym zakończeniem tego postu powinno być pełne ustandaryzowanie tego podejścia – określenie mało zmiennych parametrów by uzyskać powtarzalność – ale czy o to chodzi? Czy świat smaków i aromatów nie jest tak głęboki i ogromny że warto eksperymentować??

      Odnosząc się do samej kawy wniosek nasuwa mi się jeden – jasno palone ziarna singli przy takich wielowątkowych set-up’ach wychodzą perfekcyjnie w okolicach od tygodnia po paleniu do końca trzeciego tygodnia po. I tak bardzo wariują, szybciej się wypłukują, nie są stabilne te strzały, zawsze będzie można się do czegoś przyczepić.. ale z reguły kwasowość jest żywa, intensywna, bliżej określona, słodycz jest ogromna, goryczy jest mniej – jest przyjemniejsza. Aromat dużo bogatszy, cielistość troszkę słabsza. Takie szoty pokochałem jakiś czas temu- podpiąłem je dla siebie słowem „świeże”

      Ciemniej palone ziarna są stabilniejsze, bardziej powtarzalne, z większą nutą goryczy, są dłuższe na afterze, często pojawia się przyjemna biała, mleczna czy gorzka czekolada, orzechy, migdały, daktyle, kwasowość jest dojrzalsza, espresso jest pełniejsze o lepszej strukturze i cielistości, troszkę mniej jest słodyczy, może pojawiać się lekko słony akcent gdzieś z przodu przy kocurkach. Szoty te dla mnie są podpięte pod słowo „dojrzałe”

Jakie są Wasze przemyślenia? Metody? Czy potraficie jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie czego szukacie? Zapraszam do dyskusji!

Nicea part2

Czwartek upłynął bardzo intensywnie, rundy Leszka i Marcina, pomagałem na warsztatach Brewing Workshop u góry, byłem „timekeeper’em” na Cup Tasting plus donosiłem rozlane zestawy kaw na stoły, odwiedziłem stoiska wszystkich na których mi zależało Loringa, Probata, Giesena, Diedricha, kaw z Jemenu [gdzie Ela Citak parzyła tam kawkę 🙂 ], AFCA (African Coffees Association), BSCA (Brazylia), Kostarykę, Coffee Consulate, Cropster, InterAmerican, Sandalj, The London School of Coffee. Sporo tego – naprawdę – każdy rzeczowo z Tobą rozmawiał. Wszechobecna pozycja przyjaciół w świetnych koszulkach od Romka Buka, parę osób pytało o nie a Peter Williams, który był naszym przełożonym na brew barze, dostał na koniec jedną 🙂 na co dzień Pete pracuje z Colinem Harmonem w Dublinie w 3FE. bardzo spoko gość..

na Brew Barze 16 kaw z różnych palarni (Tim Wendelboe. Coffee Colletive, Karma, The Barn, Square Mile, Da Matteo, Solberg&Hansen, Intelligentsia, Kaffa, Counter Culture, Azahar, Has Bean, Coutume, Mokxa oraz Caffe Cataldi)

sprzęt Hario, Marco, obowiązkowo refraktometr, Aeropressy, Chemexy, wagi młynki Mahlkonig. Nie przyglądałem się  natomiast zawodom Roaster – nie starczyło mi czasu. 

Bardzo dobre i ciekawe rzeczy chyba najaktywniej robili ludzie związani z Nordic Approach 
-cuppingi przede wszystkim, różnego rodzaju – różne mielenie
-ten sam kraj inne procesy obróbki
-różnice w kawach pakowanych pod azotem i bez tego
-Salwador z producentem tych kaw – Andreasem Salaverria
każdy (!) mógł znaleźć coś dla siebie i wypełnić czas po brzegi. Bardzo dobra inicjatywa SCAE żeby zorganizować płatne szkolenia, które zrozumiale były certyfikowane przez SCAE, słyszałem w sumie tylko dobre opinie samemu byłem na połowe Brewing workshop – i z wolontariatu odbyłem szkolenie bez certyfikatu będąc i próbując z nimi wszystkich metod. Fantastyczne proste podejście wyjaśniające od podstaw problemy. Zgrabna prezentacja, dużo praktyki, nikt nie mógł czuć się pominięty. Nieźle.

po zakończeniu targów kąpiel w morzu i strzał na Marco party organizowaną i sponsorowaną przez Marco w irlandzkim pubie gdzie wszyscy czuliśmy się już swojsko 🙂 

Piątek pękł jeszcze szybciej – lider na brew barze, finały i cuppingi. Jeśli chodzi o występ Marcina – bardzo dobra prezentacja, dobry styl, język, ruchy – wypadł świetnie. Zasłużenie drugie miejsce.
Leszek….. bardzo wysoko postawił poprzeczkę nam a przede wszystkim sobie. Według mnie miał najlepsze wzory ale… tak jak dzień wcześniej nie pozostawił żadnego złudzenia że będzie pierwszy nazajutrz, tak w finale przekroczył czas o 1.28 bodajże – gdzieś mały błąd przy chyba drugiej filiżance. Występ fantastyczny ale już mniej perfekcyjny niż poprzedniego dnia (chyba nigdy nie dojdę nawet do takiego poziomu). Obronił czwarte miejsce – zasłużenie jak najbardziej – ale liczyłem że wskoczy na drugie mimo wszystko – Leszek nie przerwanie pokazuję najwyższy poziom i udowadnia że ciężką pracą można osiągnąć wiele – To jest precedens – dzięki niemu zostaliśmy już chyba mocno dostrzeżeni na arenie międzynarodowej. Jest nieoceniony. Tyle. Dzięki za ustanowienie takiej poprzeczki w Polsce! pora ćwiczyć.

MAMY DWÓCH POLAKÓW W FINAŁACH MISTRZOSTW ŚWIATA!!!

Bardzo podobał mi się jeden moment. Kiedy poszedłem na cupping organizowany przez Ambasadrów z Hondurasu przyszedł Tim Wendelboe.. Próbowaliśmy 6 kaw w tym jedną Geishe. Trzy z nich stłumione z niską kwasowością niską słodyczą, znaczącym akcentem goryczy, niczym się nie wyróżniające… dwie pełne, słodkie, kwaskowate, maślane z dobrym body…. minęła chwila kiedy spadła temperatura i kawa, która prócz gejszy z regionu Agalta (gdzie ziarna rosną na wysokościach 1100-1400m n.p.m. z opadami rzędu 1300-1950mm, temperaturą wahającą się pomiędzy 12-14) wypadła najlepiej – bo najczyściej, najpełniej, dobrze rozwinięta. padły rozmowy co to, skąd to, jakie odmiany. Tim  wystrzelił do producenta tej kawy, że ją zna i jest to prawdopodobnie w 60% Pacamara oraz w 40% Pacas.

wszyscy byli mocno zszokowani bo kiedy nawet sam plantator nie wiedział jakie są to odmiany, napis na paczce wyjętej dopiero z szafki wskazał dokładnie tę kombinację…. tylko tyle.

próbując złożyć wszystko do kupy rodzi mi się co chwila jeszcze mnóstwo rzeczy, którymi chciałbym się z Wami podzielić ale to z czasem. Takie wyjazdy uczą, kształcą, pomagają nabierać pewności siebie, że możemy być wszędzie, nie ma granic, nie ma blokad – chyba że tworzymy je sobie sami. Spotkałem na swojej drodze już bardzo wielu fantastycznych ludzi ale osoby głęboko związane z kawą to przeważnie osoby, którym można zaufać i dzielić się pasją nieprzerwanie się ucząc. Chciałbym podziękować za wspaniały czas spędzony w Nicei:

-Rojes – za to, że traktuje Cię jak siostrę! i że w końcu Cię namówiłem – mam nadzieję że nie żałujesz!
-Bartek Kozina i Marta – Karma – za zajebistą podróż, wypał kawy i otwarty umysł!
-Krzysiu Barabosz – za filtr do Chemexa i robienie niezłego gówna na Brew Barze!
-Artur i Kasia Porada – za otwartość i bezpretensjonalność, nie traćcie wiary w to co robicie!
-Kasia Zyzało i Marcin Moczydłowski – za fantastyczne słowa i jaja na plaży – remis 3:3 😉
-Basia i Leszek BW Coffee – za nieprzerwany profesjonalizm, ciągłą, fenomenalną robotę i bycie sobą!
-Adrian, Michał i Krzysiu – za to że nie pieprzycie głupot tylko robicie dobre rzeczy, wsiadacie w samochód i jesteście na miejscu!
-Ela, Błażej, Filip, Małgosia i Zosia – za wspaniały kolektyw i wiarę, że dobre relacje zawsze stoją na pierwszym miejscu – uczę się tego od Was!
-Ania i Konrad Oleksak – za trip powrotny – jaja w pociągu i w końcu bliższe poznanie się! nie pije z Wami więcej na lotnisku! 😉
-APRO Trade – czyli Tomek i Aga – jesteście wspaniali! zawsze otwarci i swoi dla swoich!

szczere dziękuję za 4 dni ciężkiej fascynującej pracy. Takie wyjazdy otwierają nowe perspektywy – być może wkrótce będę mógł się z Wami czymś podzielić..

ps – „life’s too short for a bad coffee”


Nicea part1

Dzień przed wyjazdem, będąc spakowanym dalej nie docierało do mnie, że wybieram się na południe Francji. Nie docierało nie dlatego, że nie wierzyłem w sens tej wyprawy tylko dlatego, że miałem (i dalej mam) kupę spraw, które muszę jak najszybciej zamknąć.. Podobno standard. Zgodzę się z tym. Decydując się na taki wyjazd, przerywasz dotychczasowy pośpiech i jedziesz. Po prostu. 19h podróży samochodem ze świetnymi ludźmi pomaga Tobie przetrwać taką drogę. 4 kraje-4lekkie pomyłki, nie było tak źle 🙂

wyjazd w niedzielę o godzinie 22……. kupa ludzi, gorąco, niewygodnie – witaj pkp polska. pobudka, drip z barna plus drip z bohemy i do Karmy na Krupniczą 12.

poniedziałkowe poranne palenie Etiopi przez Bartka Kozinę w palarni na Wawrzyńca, zaparzenie kilku kaw i pakowanie zajęło nam trochę czasu, także w sumie przed 14 wyjechaliśmy z Krakowa kierując się na Katowice potem przez Brno, Wiedeń, Graz, Udine, Genua aż do Nicei. Podróż długa, przyjemna ale trochę męcząca mimo wszystko – zrobiliśmy ponad 1800km.

Wtorek. Przyjazd z rana, rejestracja i idziemy z Rojes pomagać. Stemplowanie wszystkich numerków na brew bar, potem kartony i filiżanki na cuptasting – dzień zakończony kąpielą w morzu 🙂 dość spontanicznie, ale to jest w tym wszystkim najpiękniejsze. Przy okazji powstaje jeszcze nieodparte wrażenie, ze pomimo trudności potrafisz dotrzeć na lazurowe wybrzeże co daje Ci potężnego kopa i jesteś pewien ze możesz wszystko.. zdecydowanie miłe uczucie.

hosting……… wchodzisz na portal couchsurfing, szukasz parę chwil, czekasz na odpowiedź i ruszasz w najdalsze miejsce na ziemi. 50m od plaży i głównej promenady na 4 piętrze w nowym mieszkaniu przez 5 dni udało nam się zostać u Alexa, który jest Szwedem pochodzącym z Rumuni z korzeniami rodziców z Chile, gruba kombinacja. Człowiek fantastycznie miły i grzeczny, otwarty i godny zaufania. Przez ten czas sporo mu natłukłem o kawie i z chwilą wyjazdu dostał ode mnie singla z Nyeri Kenya (Coffee Collective) i aeropress, wiec będzie cisnął dobre kawki w Nicei 🙂

Od środy tak naprawdę wszystko się zaczęło, w sensie targi – SCAE World of Coffee. Małe, poręczne, wygodne, dobrze zaplanowane a przede wszystkim dobrze zorganizowane WCE ściąga nawet swoich ludzi ze stanów… ale pozostawię to bez komentarza (my polacy byliśmy najliczniejszą grupą wolontariuszy i prawie jedynymi, którzy potrafili parzyć kawę…)

Środę zacząłem od organizacji cuppingu dla InterCafe Burundi czyli ambasadorów kaw z Burundi…. szok – zazwyczaj spotykam się z sytuacją gdzie importowane kawy są źle wypalone albo już po  prostu stare. a tu sytuacja odwrotna – świeżutkie wypały cropów sprzed 2-3 miesięcy co jest jakimś fenomenem – nie wiem czy zdarzyło mi się pić tak świeże kawy jako ziarna i jeszcze do tego 4 dni po wypaleniu… mistrzostwo!

Delegatura z Burundi czyli Prezydent Francois Nkurunziza wraz ze swoją ekipą to wspaniali otwarci ludzie. Pytali o opinię, chcieli jak najwięcej wiedzieć, wymieniliśmy się namiarami, profesjonalnie zorganizowany cupping 22 kaw z różnych regionów Burundi – nie było wyjątku – dwie z 22 kaw pachniało ewidentnym ziemniakiem. Jziarna wypalone były jasno.
Art Bar Leszka w środę plus pierwsza runda Marcina. Runda eliminacyjna Bartka – niestety pomimo szczerych chęci i sporego przygotowywania nie dostał się do 2 rundy. Jeśli chodzi o Leszka to moim zdaniem miał on jeden z najlepszych występów jakie jego widziałem – dawno tak dobrze wszystko się nie zsynchronizowało – perfekcja, czas, wzory, odczucia, styl – dla mnie mistrz świata, bez jaj! Marcin zaskoczył nas wszystkich bardzo dobrze przygotowanym występem i pomimo tego że lekko trzęsły mu się ręce – wypadł bardzo dobrze!
Wyniki – runda druga. Nie ma co gadać – doping robił swoje 🙂 wszyscy zapamiętali koszulki – Polska weszła przez frontowe drzwi na salony 😛

środa do końca dnia na Brew Barze w asyście Krzyśka, Artura i Michała z Opolskiej Kofeiny – rewelacyjnie się z nimi współpracuje – stare wygi! Krzyś robił furorę składając filtr od chemexa w stylu Chrisa i Stefanosa – ewidentna różnica. W międzyczasie trzaskaliśmy wszyscy mnóstwo kawy – cuppingi u Nordic Approach złożone z samego Salwadoru różniące się płukaniem, metodą, odmianą

 Po targach miałem przyjemność bycia ochroniarzem (… 😉 standardowe bilety i vip) na Beach Party, która dzięki bogu odbywała się koło domu – oczywiście nie bylibyśmy sobą, gdybyśmy obok imprezy nie zorganizowali sobie własnej. I tu wielkie zaskoczenie – Krzysiu Szkutnik pojawił się w Nicei J



żeby zebrać wszystko do kupy robię sobie przerwę, niedługo następny update. stay tuned